Per ogni cibo La cucina wok non è solo una faccenda di pentole

Secondo il Classico di Medicina dell’Imperatore Giallo, del III secolo a.C., i cinque organi principali reagiscono a cinque sapori corrispondenti. All'acido corrisponde il fegato, all'amaro il cuore, al dolce la milza, al piccante i polmoni e al salato i reni. Ciascun organo si rigenera a partire dai sapori.

L'importanza assegnata all'alimentazione e la vastità della Cina hanno prodotto non meno di 5.000 varietà di piatti e, approssimativamente, quattro categorie regionali:
Cucina settentrionale: Beijing (Pechino), alcune volte chiamata Mandarina, e Shandong (Shantung). Caratterizzata dall'eccezionale scelta degli ingredienti, finemente tagliati, e dalla purezza dei condimenti.
Cucina meridionale: Guandong (Cantonese). Impiega una gran varietà di ortaggi, cotti ad alta temperatura e per brevissimo tempo, così da mantenere intatto il loro sapore fresco e tenero, nonché il contenuto in vitamine.
Cucina orientale: Shanghai e Jiangzhe. La prima ricca, dolce, colorata e dai freschi ingredienti, molto a base di pesce. La seconda, specializzata nel pollame e nei frutti di mare che vengono bolliti, stufati, brasati e cotti a fuoco lento.
Cucina occidentale: Sichuan (Szechuan e Hunan), dai sapori molto speziati e pepati che lasciano invariabilmente un ricordo molto vivo, tanto che qualcuno l'ha chiamata "cino-messicana".

Tiziano Terzani, in La porta proibita, ci racconta però una Cina diversa. Tra gli anni Settanta e Ottanta, gli errori politici della nomenklatura avevano prodotto una situazione di povertà diffusa. Inoltre, gli eccessi della Rivoluzione Culturale (a partire dal maggio 1966), avevano imposto una rigidità morale che si ripercuoteva anche sui piaceri culinari.
Così Terzani ci descrive la "sua" Pechino:

Nel 1949 entro il recinto delle mura c'erano diecimila ristoranti. Ora ce ne sono solo millesettecento al servizio di una popolazione che è nel frattempo diventata otto volte più numerosa. Pechino era famosa per i suoi cuochi. Oggi la buona cucina cinese la si trova esclusivamente in alcuni specialissimi ristoranti "per soli stranieri" dove si paga in valuta. I "ristoranti delle masse", come si chiamano gli altri, servono per riempirsi lo stomaco e basta.

Nella nuova Cina del dopo-Mao, dove l'imperativo di Deng Xiaoping, "arricchitevi", ha prodotto una crescita economica annua tra il 9 e il 10 per cento, la riscoperta del piacere ha portato con sé un rinascimento della cultura culinaria.
Come ci racconta Francesco Sisci nel suo libro Made in China, si assiste al ritorno in auge dei sofisticati cibi di 2.500 anni fa, come la famosa zampa d'orso. E si mormora che allo zoo di Pechino si possano mangiare prelibatezze a base di carne degli animali morti più o meno naturalmente.
Risorge l'aspetto rituale e conoscitivo dell'alimentazione. Attorno al tavolo (rigorosamente rotondo, per non assegnare a nessuno posizioni di privilegio), si comprendono cose complicate, si intuisce la personalità di chi si ha di fronte osservando semplicemente il suo modo di mangiare.
Ma l'antica armonia di gusto e nutrimento si è un po' persa per strada, attualmente si tende a mangiare esageratamente; e la nuova fame non è solo di cibo, ma di stranezze. Ci sono per esempio ristoranti specializzati nel "cibo di Mao", in cui il sapore diventa ricordo ed evocazione. Sono frequentati soprattutto da ex guardie rosse.
E alla voce "stranezze", ci mettiamo pure l'importazione della pizza.
Sisci ci racconta un aneddoto ambientato nel primo Pizzahut di Pechino:

(...) essendo io uno straniero potevo ascoltare indisturbato i clienti cinesi che, seduti al tavolo accanto, commentavano senza nessuna remora questa pietanza straniera, convinti che non avrei potuto capirli. Con la punta del coltello e della forchetta alzavano le fettine di pizza e le scrutavano abbassando gli occhi per vedere che cosa ci fosse tra la pasta, il pomodoro e la mozzarella. Commentavano: "E questa è la pizza italiana? Non c'è proprio niente! Solo formaggio e pane! Cosa c'è di buono in tutto questo?". Però, nonostante i commenti negativi, continuavano a mangiare. Si tratta di una situazione tipica che si ripete, in quanto i cinesi, nei confronti dei cibi stranieri, si pongono con una strana forma di rispetto misto a curiosità, di sfiducia mista ad ammirazione.

Infine, cosa per noi difficile da accettare (ma meno per i nostri nonni), tra i maschi della moderna Cina va per la maggiore una certa rotondità d'aspetto. Anzi, più grande è la pancia, meglio si è considerati. Ma dato che tutto il mondo è paese, succede che le donne stiano invece molto attente alla linea. E' l'eterna gara del sex-appeal, per compiacere l'altra metà del mondo.