Champagne, prosecchi e spumanti sono accomunati da una grande verità: le bollicine. Perché lo champagne ha le bolle? Questa bevanda da occasioni speciali, così costosa e così deliziosa, è resa ancora più buona dalla presenza di quelle solleticanti bolle che arricchiscono la boccata. Da cosa derivano? Come si formano?

Il fenomeno di formazione delle bollicine, detto anche "perlage", è una condizione necessaria per quella importante macro-categoria che annovera al suo interno anche vini frizzantini e frizzanti. Per ottenere questo effetto, è essenziale che l’anidride carbonica generata durante il processo di fermentazione resti intrappolata allo stato liquido durante la gestazione del vino. Una volta stappata la bottiglia, la CO2 risale immediatamente in superficie per la sua naturale tendenza a tornare al primitivo stato gassoso.

Il gas responsabile della formazione delle bollicine è il diossido di carbonio (sì, l’anidride carbonica, proprio lei), la quale viene prodotta dai lieviti durante la fermentazione (la seconda, per l’esattezza) del vino che avviene in bottiglia. Secondo la legge di Henry, le molecole di diossido disciolte nel liquido e quelle in fase di vapore sotto al tappo creano un equilibrio. Quando la bottiglia si apre, la pressione del diossido di carbonio cala all’improvviso rompendo l’equilibrio termodinamico della bottiglia chiusa. Il liquido, a questo punto, si soprasatura di diossido di carbonio rispetto all’atmosfera esterna. Per ristabilizzarsi, forma le cosiddette bollicine che risalgono verso l’alto e si disperdono nell’ambiente.

Il fenomeno che si va a generare è un gioco di micro bollicine concatenate tra loro come minuscole collane di perle (da qui il termine perlage) che salgono verso l’alto in maniera più o meno vorticosa. Il sommelier, osservando il concatenamento delle bollicine e la loro velocità di risalita, sarà in grado di stabilire se si è in presenza di un vino di grande qualità o meno.

Se le bollicine sono poco collegate e la loro velocità è lenta si è innanzi ad un prodotto di bassa qualità; se invece il perlage è ben articolato e la velocità elevata, il vino è molto buono o addirittura eccellente.

Una curiosità: fino al XVII secolo non era raro che avvenissero improvvise e violente espulsioni dei tappi, se non addirittura pericolose esplosioni. Non sorprende quindi che, per definire champagne e spumanti si parlasse di vins du diable, ovvero vini del diavolo proprio a causa della loro imprevedibilità.

Il metodo champenoise

Il metodo champenoise, che noi chiamiamo metodo classico, è la metodologia produttiva con cui viene fatto lo champagne. Sebbene metodo classico e champenoise siano quasi identici, la produzione dello champagne è appannaggio esclusivo di una regione francese a est di Parigi. La Champagne possiede infatti un clima particolarissimo, freddo e piovoso, che produce vini di tipo molto pregiato ed esclusivo là dove normalmente la produzione del vino non sarebbe molto auspicabile.

La prima normativa francese a protezione del vino è stata approvata da Napoleone III nel 1855 con lo scopo di proteggere il bordeaux. All’inizio del novecento il bisogno di tutelare le eccellenze locali si è fatto impellente, e sono arrivate le tutele anche su cognac e Champagne. Questa si chiama lungimiranza!