La farina 00 è una farina di frumento che viene ricavata dal germe, ossia la parte centrale di un chicco di grano tenero. Finissima e bianca, è maggiormente raffinata rispetto alla farina 0 ed è la più utilizzata in cucina.

Perché la farina 00 si chiama così

Il nome di questa farina deriva dalla sua lavorazione. Viene infatti ricavata scartando la crusca, ossia il rivestimento del chicco. Dopo la macinatura infatti il prodotto viene setacciato per conservare solamente la parte più fine ed eliminare i residui. Ciò che rimane è il fior di farina che contiene più zuccheri della farina 0 ed è indicata per realizzare impasti e dolci che non hanno bisogno di lunghe lievitazioni.

Le altre farine: 0, 1, 2, integrale e manitoba

Oltre alla farina 00 troviamo altre tipologie di farine. Quella di tipo 0 è meno raffinata e ha un’alta percentuale di crusca e proteine. Viene utilizzata, per via dell’alto contenuto di glutine, per la preparazione di pizza, focacce e pane che richiedono una lunga lievitazione. Per la lavorazione necessita di un quantitativo di acqua pari al 55-65% del suo peso. La farina tipo 1 viene invece ricavata dalla macinatura dell’endosperma e della crusca. Contiene molte fibre, proteine e nutrienti. Si impiega in cucina per torte e biscotti, più in generale per preparati con lievitazione medio-lunga.

La farina tipo 2 invece è una semi-integrale, ossia meno raffinata delle precedenti, con un alto contenuto di crusca. Al suo interno troviamo fibre e proteine, oltre a vitamine e lipidi. Si impiega in numerose preparazioni e assorbe circa il 65-75% del peso in acqua.

La farina integrale viene ricavata dalla macinatura di tutto il chicco di grano. I nutrizionisti la considerano fra le più complete dal punto di vista nutrizionale. Presenta un’alta percentuale di proteine, vitamine e sali minerali. Si presta alla realizzazione di ricette con lievitati lunghi e impasti rustici. La sua lavorazione richiede il 65-75% del suo peso in acqua. Spesso viene miscelata con altre farine in modo da ridurne la forza e per renderla più panificabile. In particolare viene mescolata con la farina 00 per creare torte e biscotti e con la farina 0 per pane e pizze. Infine citiamo la farina manitoba che prende il nome dalla regione canadese in cui si coltiva il grano tenero da cui viene ricavata. Si tratta di una farina di tipo 0, ma particolarmente ricca di proteine. Viene per questo scelta per lavorazioni con lunga o lunghissima lievitazione, assorbendo l’80-90% del suo peso in acqua.

Cos’è la forza della farina

La forza della farina viene indicata con la sigla W e indica la tenacia e l’elasticità della farina mescolata con l’acqua. Questo valore è legato anche alla quantità di proteine che si trovano nella farina e in particolare al glutine. Quando alla farina si aggiunge l’acqua infatti la gliadina e la gluteina si uniscono dando origine al glutine. Tale passaggio crea un composto che può essere elastico, colloso o filamentoso, determinando diversi coefficienti di forza.

Le farine deboli sono quelle con W sino a 180 e un quantitativo di proteine dell’8-9%. Sono indicate per la preparazioni che non richiedono elasticità, come la pasta frolla o i grissini. Le farine medie hanno un W compreso fra 180 e 280 e un quantitativo di proteine del 10-11%. Si usano quando vengono richieste elasticità e media lievitazione, quindi nel caso della pasta sfoglia o di alcune pizze. Infine le farine forti hanno un W maggiore di 280 e che può arrivare sino a 400. Si usano per impasti a lunga lievitazioni e lievitati ricchi come la colomba pasquale o il panettone.