Semplice eppure buonissima, la focaccia è una delizia per il palato. Un prodotto tipico italiano che ha conquistato il mondo e che presenta numerose varianti. La focaccia è un pane basso che viene preparato cuocendo al forno oppure alla brace un impasto a base di lievito, sale, acqua e farina.
Perché la focaccia si chiama così
Ma perché la focaccia si chiama così? Questa parola deriva dal latino "focus" e richiama la cottura nel focolare. In latino la focaccia veniva chiamata "focacia", usando il femminile di "focacius". Spesso il termine viene indicato come sinonimo di focaccia genovese, la famosa fugassa. Il riferimento a questa preparazione, secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno, apparve per la prima volta in un documento che risale al 1300.
I tipi di focacce
In Italia esistono numerose varianti della classica focaccia che differiscono per ingredienti, condimenti e procedimento di preparazione. La più famosa è la focaccia classica, conosciuta come genovese: un pane piatto che viene condito con sale e olio extravergine d’oliva. Fra le varianti della focaccia ligure c’è quella con le cipolle. Troviamo poi la focaccia di Recco che viene preparata con due strati di pasta farciti con cagliata ligure (prescinsêua) e formaggio stracchino. Un’altra variazione della focaccia genovese è infine la focaccia dolce. A Firenze e Prato si consuma la focaccia con l’uva, prodotta durante il periodo della vendemmia, mentre la focaccia di Susa è la variante dolce del Piemonte. Nell’area umbra e marchigiana si mangia la crescia, mentre in toscana la Schiacciata, molto più croccante di quella ligure.
Scendendo verso sud troviamo la barese, tipica della Puglia, condita con olive e pomodori freschi, e la focaccia materana con olive, olio e passata di pomodoro. Caratteristica di Messina, la focaccia messinese viene condita con pomodoro a pezzi, scarola, formaggio e acciughe. Completano la lista la Strazzata, diffusa nella Basilicata e a base di pepe, la Vastedda, che arriva dalla Sicilia e la Carchiola, focaccia azzima preparata nel camino nella zona della Lucania.
Focaccia genovese
La focaccia genovese o fugassa è una vera e propria istituzione a Genova. Street food per eccellenza, in dialetto ligure il suo nome significa "cotta al focolare". Si tratta di un lievitato, con la forma di un pane schiacciato, che viene ricoperto con sale e olio. Morbida all’interno e croccante all’esterno, la focaccia genovese deve avere un’altezza non superiore ai 2 centimetri, un colore dorato e la giusta consistenza. Gli esperti gastronomi considerano anche caratteristiche come la presenza di molti alveoli in cui si accumulano i granelli di sale grosso e l’olio. Attenzione però, questa prelibatezza deve essere salata e umida, ma non unta e soprattutto leggera.
I genovesi mangerebbero la tipica focaccia a ogni ora del giorno e la consumano anche a colazione, spesso inzuppata nel cappuccino. Durante i pasti viene consumata al posto del pane ed è perfetta per l’aperitivo, accompagnata da vino bianco secco oppure rosato. La ricetta semplice inoltre si sposa alla perfezione con formaggi e salumi. Infine gli esperti fornai consigliano di gustarla sempre "all’ingiù". Il motivo? In questo modo i cristalli di sale arrivano prima alle papille gustative, sprigionando tutto l sapore della focaccia.