Piatto tipico della Valtellina, la polenta taragna è molto diversa da quella "classica", preparata con la farina di mais. Nutriente e dal gusto deciso, viene preparata seguendo un’antica ricetta che si tramanda da generazioni. Potrebbe costituire un piatto a sè, in tanti però la servono accompagnata da luganega o insaccati. Ma perché si chiama così e quali sono le sue origini?

Cos’è la polenta taragna

A differenza della polenta di mais che ha un colore chiaro, la polenta taragna è scura. Ciò è dovuto alla presenza del grano saraceno che iniziò a essere coltivato in Valtellina a partire dalla metà del 1500. Nel corso dei secoli questo piatto, nutriente e perfetto quando la temperatura scenda, ha rappresentato l’alimentazione principale dei contadini. Non a caso con la farina di grano saraceno si preparano altri due piatti tradizionali: sciatt e pizzoccheri. Considerato uno pseudo-cereale, il grano saraceno non contiene glutine, a fronte di un altissimo valore proteico.

Cosa significa polenta taragna

La polenta taragna viene preparata con il grano saraceno e questa è la prima delle tante particolarità di questo piatto. Il nome "taragna" deriva dal "tarai", un bastone che veniva utilizzato in passato per "tarare", un termine che in dialetto valtellinese significa "girare". Il nome fa dunque riferimento alla preparazione della ricetta. La polenta infatti va mescolata senza sosta quando è sul fuoco per evitare che possa attaccarsi al fondo della pentola, un errore che risulta irrimediabile. In passato la pentola taragna era "nera", ovvero preparata solamente con farina di grano saraceno. A questo ingrediente venivano aggiunti burro e formaggio. Il risultato era un alimento molto nutriente, ma dal sapore alquanto deciso. Per questo chi aveva abbastanza soldi aggiungeva della farina di mais, per rendere il gusto meno forte.

Come si prepara la polenta taragna

Come si prepara la polenta taragna? La ricetta tradizionale prevede di portare a ebollizione l’acqua (già salata) in una pentola di rame. Per un chilo di farina bastano quattro litri d’acqua. La miscela di farine dovrà essere: un terzo di farina di mais e due terzi di grano saraceno. La miscela va sempre calata a pioggia e mescolata energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il composto acquista la consistenza giusta si può passare al cucchiaio di legno, ricordandosi di girare sempre nella stessa direzione e senza mai fermarsi. Dopo un’ora di cottura a fuoco medio, quando sulle pareti si è formata una sottile crosticina, si possono aggiungere altri due ingredienti. Per prima cosa 300 grammi di burro a pezzetti. A cottura ultimata, dopo pochi minuti, vanno messi anche 600 grammi di formaggio Casera, un prodotto tipico della Valtellina. Il segreto per una polenta taragna perfetta? Prima che il formaggio sia sciolto completamente è fondamentale toglierla dal fuoco e metterla su un tagliere di legno. Quella perfetta si gusta ancora calda, come piatto unico, accompagnata da un bicchiere di vino rosso. In aggiunta può essere accompagnata da insaccati o dalla luganega. Un detto valtellinese recita: "La pulenta la cuntenta". Ed è davvero così: un piatto di polenta taragna accontenta e riempie tutti!