È un atto tanto semplice quanto giornaliero, per noi italiani: far bollire la pasta, o anche lessarla, significa farla cuocere a puntino. Così, abbinata a un sugo, diventa il pranzo per eccellenza nella cucina Mediterranea. Stiamo per rivelarti una verità shock: la pasta non dev’essere per forza bollita per poter essere cucinata come si deve. E lo sai il perché?
Perché facciamo bollire la pasta?
Contrariamente a quanto si possa pensare, la pasta potrebbe anche non essere bollita per essere cucinata. A dare prova di questa verità scientifica – ed eresia Mediterranea – ci ha pensato Dario Bressanini, divulgatore scientifico e saggista. Egli cita, nel suo blog Benjamin Thompson, più conosciuto come Conte Rumford, annoverato tra i fondatori della termodinamica. Il fisico e ingegnere britannico avrebbe infatti analizzato scientificamente i processi di cottura, stupendosi di quanto spesso fossero completamente astrusi – e poco chiari – anche ai cuochi stessi. In realtà sarebbe merito del calore se i cibi cuociono, e non dell’ebollizione dell’acqua. Bressanini spiega inoltre che la cottura della pasta è governata da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine.
Questi fenomeni dipendono esclusivamente dalla temperatura. L’acqua, infatti, penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda. La gelatinizzazione dell’amido – fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel – avviene, nel caso del frumento, tra i 60 °C e i 70 °C.
In pratica, possiamo cuocere la pasta anche in acqua fredda, impiegando però un sacco di tempo. E ovviamente il risultato non sarà un piatto caldo, ma comunque una pasta morbida e idratata da abbinare al sugo. Ecco perché molto spesso vediamo cuochi stranieri che fanno cuocere la pasta direttamente nel sugo di pomodoro. Una prassi assolutamente eretica in Italia, dove si sa benissimo che i due ingredienti (pur stando insieme così bene) hanno tempi di cottura molto diversi – ma tecnicamente possibile! Un sugo che cuoce è caldo, e contiene acqua che penetra nella pasta e la fa ammorbidire, rendendola buona e commestibile.
Dunque non è vero che l’acqua deve essere bollente – e dunque rigorosamente a 100° gradi – per poter cuocere la pasta. Come, non lo sapevi?
Curiosità: a che temperatura bolle l’acqua? E altre verità sulla pasta
La risposta più ovvia a questa domanda è quella che diamo tutti: 100° C. L’acqua bolle a cento gradi, vero? Non proprio. L’acqua bolle a quella temperatura se la mettiamo in pentola in un prossimità del livello del mare. Per esempio, se mettiamo su l’acqua a 2000 metri d’altezza, l’acqua bollirà già a 93° C.
La temperatura di ebollizione differisce leggermente se l’acqua è salata, come convenzionalmente sappiamo. Tuttavia, per aumentare di un solo grado il punto di ebollizione di un litro d’acqua, occorrerebbe aggiungere ben 58 grammi di sale. Un po’ troppo rispetto a quello che aggiungeremmo per salare l’acqua della pasta, convieni?
E il coperchio? Il coperchi non si usa, vero? Puoi usare il coperchio per velocizzare la bollitura dell’acqua di qualche minuto. È però sconsigliabile cuocere la pasta con il coperchio sopra: pena, acqua dappertutto sul fornello!