Quando parliamo di cibi spesso facciamo riferimento alle calorie. Quest’ultime servono a indicare l’apporto calorico di uno specifico alimento o, per meglio dire, l’energia che riesce a fornire. In termini chimici una caloria è la quantità di calore che serve per aumentare la temperatura di un litro d’acqua da 14, 5 a 15,5 gradi. L’unità di misura che viene utilizzata è la kilocaloria (kcal), mentre nel sistema di misurazione internazionale si usa il kilojoule (kj). 1 kcal corrisponde a 4,186 joule.
Cosa sono le calorie
Era il 1890 quando Wilbur Atwater cominciò a studiare le calorie utilizzando uno strumento denominato bomba calorimetrica. L’alimento veniva posizionato all’interno di un vano saturo di ossigeno, in seguito veniva avviata la combustione. Il calore generato veniva usato per riscaldare l’acqua inserita in un contenitore. L’aumento della temperatura del liquido dunque diventava la misura energetica dell’alimento, definendone l’apporto calorico. Grazie a questi primi esperimenti Atwater riuscì a creare una tabella delle calorie.
Poco dopo però gli esperti capirono che proteine, lipidi e carboidrati non hanno lo stesso contenuto calorico, ma quest’ultimo varia a seconda della tipologia di alimenti. Le proteine che si trovano nei vegetali, ad esempio, contengono meno calorie di quelle presenti nella carne. In seguito si scoprì che esistevano molti altri nutrienti in grado di produrre energia, come gli acidi organici e l’alcol. Fra le scoperte più importanti ci fu quella legata all’assimilazione delle calorie e alla digeribilità dei cibi. Si tratta infatti di valori che possono variare molto. I carboidrati, ad esempio, vengono assimilati in percentuali alte, le proteine animali arrivano sino al 97%, mentre quelle vegetali all’80%. Vennero dunque stabiliti nuovi valori. 1 gr di carboidrati apporta circa 4 kcal, 1 gr di proteine equivale a 4 kcal, 1 gr di lipidi 9 kcal.
Come leggere le etichette degli alimenti
Le etichette degli alimenti possono fornirci molte informazioni interessanti. Prima di tutto garantisce una lista di ingredienti che lo compongono in ordine di peso e decrescente. Vengono inoltre evidenziati gli allergeni che sono: cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro), crostacei e prodotti a base di crostacei, uova e prodotti a base di uova, pesce e prodotti a base di pesce, arachidi e prodotti a base di arachidi, soia e prodotti a base di soia, latte e prodotti a base di latte, frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia), sedano e prodotti a base di sedano, senape e prodotti a base di senape, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e prodotti a base di lupini, molluschi e prodotti a base di molluschi.
Le calorie vengono invece espresse spesso in modi diversi. Possiamo trovarle come "calorie per 100 grammi" oppure "calorie per porzione". La tabella nutrizionale fornisce informazioni riguardo il contenuto calorico e nutritivo dell’alimento. Il più delle volte viene integrata con l’indicazione su acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Il valore energetico può essere riferito a una singola porzione, a 100g/100 ml dell’alimento oppure come percentuale in riferimento all’assunzione media giornaliera per un adulto (2000 kcal).