Melanzane, pomodoro e formaggio: la parmigiana è un piatto tipico della cucina italiana che mette tutti d’accordo. Amatissimo da grandi e piccini, ha alle spalle una lunghissima storia e persino una diatriba sulla sua nascita. A contendersi la paternità della ricetta infatti sono la Sicilia, Parma e Napoli.
Perché la parmigiana si chiama così
Era il XV secolo quando la melanzana arrivò in Italia. A portarla nel nostro Paese furono gli Arabi che a loro volta avevano scoperto l’ortaggio in India. Secondo alcuni studiosi il nome di questo piatto deriverebbe dalla parola siciliana "parmiciana", ovvero i listelli di legno che formano la persiana. Il loro sovrapporsi infatti ricorderebbe la disposizione delle melanzane nella teglia per preparare la parmigiana. Una teoria confermata anche dall’Accademia della Crusca che qualche tempo fa si è espressa sulla questione, sottolineando che nell’antico siciliano ottocentesco "parmeciana" indicava una "persiana fatta di stecche di legno posizionate come pioli di una scala, una sopra l’altra". Per questo motivo dunque "la ricetta ha assunto il nome per via metaforica dall’oggetto casalingo…". Altri sono certi che "parmigiana" derivi da "petronciana", una parola di origine persiana che veniva usata originariamente per indicare la melanzana.
Come è nata la parmigiana:
La prima parmigiana, per gli esperti del gusto, era molo simile alla tradizionale moussaka turca (o greca), preparata con melanzane fritte condite con pecorino e altri ingredienti. Le tesi al riguardo sono molte, ci sono però pochissime fonti e la maggioranza delle ricette sono andate perdute. Il primo a parlare di parmigiana fu, nel 1733, Vincenzo Corrado nel libro Cuoco galante. Il cuoco pugliese che lavorava per le famiglie aristocratiche di Napoli, trascrisse la ricetta di un piatto molto particolare, preparato con zucchine fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano e infine ripassate in forno. Una preparazione simile a quella descritta da Ippolito Cavalcanti nella Cusina casarinola co la lengua napolitana nel 1839. "E farai friggere le melanzane – si legge nel trattato – e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare".
L’uso del parmigiano ha fatto propendere alcuni studiosi per la pista di Parma. Secondo molti infatti la parmigiana sarebbe nata in Emilia Romagna e si sarebbe poi diffusa nel resto d’Italia. A sostegno di questa tesi ci sarebbe anche il fatto che nel XV e XVI secolo la frase "cucinare alla maniera dei Parmigiani" indicava l’usanza di preparare le verdure a strati, cosa che accade con le melanzane alla parmigiana. Dal XVII secolo inoltre si parlava di "cucinare alla parmigiana" per specificare l’uso del parmigiano.
La teoria più complessa sull’origine della parmigiana di melanzane prevede un incontro fra Sicilia, Napoli e Parma. La ricetta infatti sarebbe nata in Sicilia, dove gli Arabi avrebbero portato le melanzane per la prima volta. In seguito, con il dominio della città partenopea, il piatto sarebbe stato modificato e affinato (l’aggiunta di mozzarella ne è un esempio). Infine, grazie ai Borboni, la parmigiana sarebbe arrivata a Parma.