In teoria il sale dovrebbe essere una prerogativa dei cibi salati. Dunque perché spesso lo aggiungiamo anche ai dolci? Se te lo sei mai domandato, sei capitato nel posto giusto!
Aggiungere sale ai dolci è un trucco sapiente e molto antico che, purtroppo, è caduto un po’ in disuso per un sacco di tempo. Solo adesso sta tornando in auge, con delizie come per esempio il caramello salato. La forza del dolce è appunto lo zucchero, eppure un pizzico di sale può trasformare un buon dessert in un capolavoro!
Il sale nei dolci?
Il sale non è un ingrediente di per sé, ma viene definito esaltatore di sapore o di sapidità. Ciò significa che aggiungerlo ai piatti permette evidenziarne i singoli ingredienti e i singoli sapori, mettendoli bene in evidenza. Insomma, si tratta di un trucchetto che ai dolci non fa male di sicuro.
Grazie al sale, le papille gustative diventano più ricettive e sono in grado di cogliere meglio le sfumature del gusto, andando a dare sfumature di sapidità che non avremmo mai immaginato. Quando si parla di dolci, però, e si vorrebbe dare loro un sapore ancora più buono, si tende semplicemente ad aumentare la quantità di zucchero o burro. La verità è che un pizzico di sale può mettere in risalto il sapore del dolce e dello zucchero già presente, senza doverne aggiungere altro.
Molte persone al giorno d’oggi la pensano esattamente come abbiamo iniziato questo articolo: il sale va nei cibi salati, lo zucchero nei dolci. Questo piccolo accorgimento però può fare una grande differenza. Il sale è un regolatore di acidità e per questo viene utilizzato soprattutto con il lievito madre, poiché ne regolarizza la produzione acida.
Un altro segreto è che il sale ha un ottimo effetto lievitante. Ciò significa che esso è in grado di rafforzare il potenziale del lievito per dolci e conferire tonicità ed elasticità agli impasti.
Come usare il sale nei dolci per renderli davvero buoni?
Farina, burro, latte, uova, zucchero e un pizzico di sale. Come vedi, il sale non si sostituisce allo zucchero, ma lo si aggiunge alla ricetta per esaltarne il sapore, insieme a quello di tutti gli altri ingredienti della tua cucina. Per realizzare un dolce buono come quello della nonna, bisogna aggiungere il sale al momento giusto.
Per esempio, è considerata una pessima idea quella di aggiungere il sale agli albumi d’uovo, specialmente se si ha intenzione di montarli a neve. La sua azione tende a "smontarli", rendendo difficile il processo di incorporazione dell’aria. La sua azione inibisce inoltre la funzione del lievito, se inserito al momento sbagliato.
Mescola sempre il lievito con la farina, poi impasta fino a ottenere un bel composto morbido. Solo adesso aggiungi il sale e continua a impastare.
Quanto sale?
Cosa si intende con un pizzico di sale? Si parla di una quantità minima, un grammo o qualcosa di meno, in base naturalmente alle dimensioni dell’impasto che stai realizzando. L’esaltatore di sapidità porta grandi risultati con poche quantità: e sentirai che differenza!