Non far arrabbiare un ristoratore dicendo che vuoi consumare la sua carne rossa migliore accompagnandola a un bicchiere di vino bianco. È la prima regola non scritta per non farsi disprezzare al ristorante! Già, ormai lo sanno anche i muri che con la carne si beve il vino rosso. Qualcuno è però a conoscenza anche del motivo dietro a questo dogma?
Carne e vino rosso
No, bere vino rosso con la carne non è affatto un dogma. Ci sono delle motivazioni molto precise per cui la carne è più buona se accompagnata da un bel calice di rosso. Stiamo parlando ovviamente di motivazioni scientifiche.
I tannini, componente tipica del vino rosso e sono presenti nelle bucce, nei semi dell’uva e addirittura nel legno delle botti in cui il vino "si fa". Questi polifenoli naturali producono in bocca una sensazione ruvida e secca che va a compensare la ricchezza un po’ unta e grassa della carne rossa.
I tannini del vino rosso hanno il compito di scomporre le glicoproteine della saliva che hanno la funzione di lubrificare la bocca, facendoci provare una sensazione di asciuttezza. La percezione di untuosità provocata dal grasso della carne, dunque, viene annullata dall’effetto astringente dei tannini, ristabilendo un equilibrio piacevole in bocca.
Quando la bocca viene riportata al suo stato originario, abbiamo più voglia di continuare sia a mangiare che a bere, entrando in un piacevole ciclo di degustazione che si autoalimenta. Questo fenomeno, scientificamente spiegabile, è in realtà una consuetudine che va avanti da molto prima che la scienza fosse in grado di capire le dinamiche della nostra bocca. Insomma: la sensazione piacevole che proviamo in bocca non ha bisogno di una giustificazione particolare.
È per questo motivo che in ambito gastronomico l’abbinamento tra ingredienti "astringenti" e cibi grassi è così diffuso. Pensiamo ad olio e aceto, fritto e succo di limone, bollito e sottaceti, insaccati e giardiniera, ma anche sushi e zenzero.
Secondo una ricerca coordinata da Paul Breslin del Rutgers University Department of Nutritional Sciences di New Brunswick (U.S.A.) e pubblicata su Current Biology, si tratta di una tendenza naturale dell’organismo ad abbinare cibi grassi con bevande astringenti, tra cui persino il tè. Non è da dimenticare il fatto che la bocca è l’unica zona del corpo capace di abbinare due sensi, il gusto e il tatto, fattore che indurrebbe ad abbinare istintivamente cibi capaci di produrre sensazioni contrastanti. In generale, consigliano gli intenditori, una bistecca alla Fiorentina si dovrebbe abbinare con vini rossi strutturati come Chianti, Brunello di Montalcino o Nero d’Avola. Salsicce e costolette con vini corposi e dolci come il Sirah. Il brasato, con Barolo e Amarone, mentre le carni alla brace con Montepulciano d’Abruzzo.
E perché invece il bianco si abbina al pesce? A differenza della carne, corposa e strutturata, il pesce tende a essere più delicato. Per sua natura il vino bianco viene vinificato in maniera da contenere un basso livello di tannini, che andrebbero a coprire il sapore della pietanza. Il vino bianco ha meno corpo, e dunque si abbina perfettamente a portate delicate, come anche la carne bianca.