La carbonara è uno dei piatti più famosi della cucina italiana. Una pasta deliziosa, preparata con una ricetta tramandata nel corso degli anni e dal gusto inconfondibile. La carbonara, nonostante la sua bontà, è finita spesso al centro di alcune diatribe. Alcune riguardano la sua preparazione – uovo intero o solo tuorlo? Aglio o cipolla – altre invece l’origine del suo nome.
Perché la carbonara si chiama così?
Il nome carbonara ha origini incerte. L’etimologia di questo termine infatti ha una storia lunga e particolare. Secondo alcuni esperti deriverebbe dai carbonari laziali che in passato lavoravano sugli Appennini dove trasformavano la legna in carbone. Per rifocillarsi consumavano dei piatti a base di "cacio e uova", conditi con lardo e guanciale. Altri studiosi invece ipotizzano che a ideare il piatto sia stato un oste romano alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Il cuoco, secondo la leggenda, avrebbe dedicato la ricetta a un vecchio amico con cui lavorava come carbonaro. Gli esperti di cucina propendono per l’ipotesi che il piatto sia stato cucinato per la prima volta dall’oste, ma quando si trovava a Carbonia, paese vicino Cagliari.
Fra i segreti di una carbonara perfetta c’è l’uso dell’uovo, ma soprattutto del pepe nero che va aggiunto in gran quantità. Questo ingrediente sarebbe legato al nome della ricetta. Il pepe macinato infatti ricorda la polvere di carbone che ricopriva i minatori alla fine del loro turno di lavoro. Tra le tante ipotesi anche quella secondo cui a inventare la carbonara sarebbe una nobildonna del Polesine che solitamente ospitava nella sua villa le riunioni segrete di persone affiliate alla Carboneria.
L’origine della carbonara
La carbonara "vera" viene preparata con guanciale tagliato a listarelle e cotto i padella finché non diventa croccante. Vietato invece l’uso della pancetta affumicata. Fra gli ingredienti troviamo inoltre i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato romano DOP, un uovo intero, sale e pepe. Nel corso degli anni, soprattutto all’estero, sono nate nuove versioni con l’aggiunta della panna che è in realtà severamente proibita. Per essere perfetta una carbonara va preparata con pasta lunga, come bavette o bucatini, ma soprattutto spaghetti, l’ideale per non sbagliare. Fra gli errori più comuni c’è "l’effetto frittata" che si realizza quando si aggiunge l’uovo. Per evitarlo non va aggiunto questo ingrediente finché la pentola si trova sul fuoco. Se viene a contatto con una superficie con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, cuocerà in fretta, addensandosi e rovinando completamente la carbonara. Infine va considerata con attenzione l’aggiunta del pepe nero. Gli esperti consigliano di macinarlo sul momento, appena è pronta la pasta, mentre quello in polvere va evitato. Si tratta di un tocco molto semplice, ma che può cambiare del tutto la riuscita del piatto.
I 10 comandamenti della carbonara
Un particolare curioso? Esistono i dieci comandamenti della carbonara:
1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.