Quando cuociamo una bistecca oppure una salsiccia in padella o alla brace non facciamo mai caso a un aspetto molto importante: la carne cotta cambia colore. Come mai? Si tratta di un fenomeno chimico, soprannominato reazione di Maillard, finito al centro di numerosi studi.
Perché la carne cotta cambia colore
La reazione di Maillard è un particolare fenomeno chimico che si verifica in cucina e consente la cottura di una bistecca o una fettina, cambiandone il colore. Si innesca quando la temperatura raggiunta si aggira fra i 140 e i 180 gradi, grazie ai succhi contenuti all’interno della carne. Non a caso bucandola si rallenta il processo, mentre alcune tipologie di carne, come quella di manzo, contengono gli zuccheri utili per avviare la reazione. In sostanza se la bistecca è grassa la reazione di Maillard si attiverà prima, mentre per le carni bianche, come pollo o coniglio, sarebbe meglio aggiungere vino o agrumi. La cottura perfetta? Seguendo gli esperti (e la scienza) va effettuata a temperatura alta, coprendo poi la carne con la pellicola di alluminio prima di mangiarla. In questo modo i succhi interni verranno preservati, garantendone la morbidezza. Anche la scelta della padella è fondamentale. L’ideale è un modello in metallo, pesante e spesso. Mentre quella antiaderente rende più difficile l’imbrunimento. La padella va poi scaldata a fuoco medio-alto e quando sarà abbastanza calda si potrà adagiare la carne, senza toccarla per qualche minuto in modo da attivare la reazione di Maillard. Quando sarà avvenuto questo fenomeno chimico sarà facile capirlo: la carne cambierà colore e si staccherà facilmente.
Il colore della carne
Fra i parametri che prendiamo maggiormente in considerazione quando scegliamo la carne al supermercato c’è il colore. Fra le confezioni capita spesso di optare per quella che appare più rossa perché ci sembra molto più fresca. Ma è davvero così? Per prima cosa è importante sottolineare che la carne è costituita da tessuto muscolare. Le proteine compongono i muscoli e hanno una forma fibrosa, questo perché la lunga catena di amminoacidi (le molecole singole che costituiscono il peptide) assumono l’aspetto di una corda semi-elastica. Le proteine muscolari vengono organizzate in un sistema tubolare che ha l’aspetto di un cavo elettrico. Al suo interno si trovano dei "tubi" più piccoli: le proteine actina e miosina, fondamentali per il movimento. Troviamo inoltre la mioglobina, che provoca la colorazione.
Questa proteina di forma globulare ha un’importanza estrema perché ha il compito di immagazzinare l’ossigeno per il muscolo allo scopo di produrre l’energia necessaria per il lavoro muscolare. Lo stoccaggio dell’ossigeno consente al corpo di essere sempre pronto all’azione e avviene grazie al gruppo Eme, una sorta di "cassetto" nella proteina che contiene atomo di ferro. Quando quest’ultimo è legato all’ossigeno, la mioglobina assume un colore rosso rubino, conferendolo alla carne. Quelle con una colorazione rosso intensa ne contengono di più rispetto alle carni denominate bianche. Dunque maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno, maggiore sarà la colorazione rossa. Che diventerà marrone o grigio quando la mioglobina perderà l’ossigeno o non sarà ossigenata abbastanza.